TÔI NẤU MÓN MỸ THEO KIỂU VIỆT NAM”

ĐẦU BẾP CHARLES PHAN: 

“TÔI NẤU MÓN MỸ THEO KIỂU VIỆT NAM”

Phan Thanh Toàn (Charles Phan)

Trong 2 năm liên tiếp 2013 – 2014, danh hiệu “Nhà hàng nổi bật” không tuột khỏi tay quán quân năm trước đó – nhà hàng The Slanted Door của đầu bếp gốc Việt Charles Phan nằm tại bang California, vùng vịnh San Franscisco. Được ví như giải Oscar của ngành ẩm thực, hằng năm, tổ chức James Beard Foundation chỉ trao giải thưởng danh giá cho một địa điểm ăn uống xuất sắc nhất trên toàn nước Mỹ về món ăn, không gian và dịch vụ.

Charles Phan – Nấu món Mỹ theo kiểu Việt Nam.

Kể từ khi thành lập vào năm 1995 đến nay, nhà hàng The Slanted Door đã 3 lần giữ danh hiệu Nhà hàng xuất sắc và 2 lần thắng giải Ðầu bếp xuất sắc. Song, bất ngờ ở chỗ, trong thực đơn của nhà hàng đứng đầu xứ cờ hoa ấy lại tuyệt nhiên không có bóng dáng ẩm thực Mỹ. Thay vào đó, những món ăn đặc sắc nhất tại đây mang đậm chất ẩm thực Việt Nam như cá kho tộ, chả giò chiên, bò lúc lắc, gỏi đu đủ… Những món ăn này do chính tay chủ nhà hàng – đầu bếp gốc Việt Phan Thanh Toàn (Charles Phan) chế biến mỗi ngày.

Nằm ngay giữa khu chợ ẩm thực du lịch Ferry Building nổi tiếng, món Việt ở đây không hề rẻ, nhưng The Slanted Door luôn nườm nượp khách với hơn 800 bàn phục vụ mỗi ngày. Theo khảo sát của Restaurant Business, mỗi năm The Slanted Door thu về khoảng 16.5 triệu USD, mức doanh thu đứng đầu danh sách các nhà hàng tại San Franscico. Nở nụ cười đầy tự hào, doanh nhân kiêm đầu bếp gốc Việt Charles Phan không ngần ngại tiết lộ bí kíp thành công: “Tôi chỉ nấu món Mỹ theo kiểu Việt Nam”.

Nâng tầm ẩm thực Việt lên tầm cao mới.

 Từng được vinh danh là “Đầu bếp xuất sắc” của James Beard Foundation và là tác giả của hai cuốn sách nấu ăn, nhưng Charles Phan chưa từng được học nấu ăn một cách bài bản. Đến Mỹ năm 1975, cậu bé 12 tuổi khi ấy đã phụ trách nấu nướng cho cả gia đình 10 người để cha mẹ tập trung kiếm sống. Cũng nhờ vậy, Charles Phan được mẹ và các dì truyền lại bí quyết nấu rất nhiều món ăn quê nhà như nem cuốn, cá kho tộ… Năm 15 tuổi, khi làm thêm chạy bàn ở các nhà hàng, Phan Thanh Toàn bắt đầu ôm mộng mở một nhà hàng món Việt. Cậu nhanh chóng nhận ra rằng đưa ẩm thực Việt Nam vào Mỹ là ngách thị trường mới chưa có người đầu tư.

Vào những năm 90, ẩm thực châu Á xuất hiện rải rác tại Mỹ với một vài nhà hàng bình dân gốc Hoa tại San Francisco, tuy nhiên chỉ được đánh giá chung là đơn giản và rẻ tiền. So sánh với các nhà hàng cao cấp của phương Tây, Charles Phan nhận ra rằng thực đơn ở nơi cao cấp chỉ dừng ở 6 món chất lượng. Vì thế, khi ông mở nhà hàng Slanted Door vào năm 1995, thực đơn tại đây không vượt quá 10 món, nhưng thay đổi đa dạng theo mùa tùy vào nguồn nguyên liệu hữu cơ tại bang California. Loại nguyên liệu này được các nông trại bán với giá đắt đỏ, nhưng ông quyết mua được vì “nguyên liệu tươi chính là bí quyết khiến Slanted Door khác biệt.

Quả như vậy, việc dùng nguyên liệu tươi chế biến đã giúp nâng tầm món Việt ở The Slanted Door. Một ly trà thường được phục vụ miễn phí ở nơi khác, nhưng The Slanted Door bán ấm trà lá tươi với giá tận 6 USD. Bên trong tỉ mỉ trên từng món, bên ngoài Slanted Door được thiết kế và bài trí theo lối hiện đại chứ không bám vào mô-típ châu Á quen thuộc như cây tre hay lồng đèn, điều này giúp thu hút thực khách đa sắc tộc. Tường treo nhiều bức tranh đương đại của cả Tây lẫn Việt kèm hơn 100 ghế gỗ trắng đặt bên bàn trải khăn trắng. Thêm vào đó, thực khách nước ngoài thích thú với món Việt tại đây vì lối kết hợp độc đáo giữa rượu Tây đi kèm món Việt, như rau thơm uống kèm rượu trắng, bò lúc lắc đi kèm rượu đỏ…

“Một vài người than phiền vì giá cao, nhưng khách tới càng lúc càng đông vì tò mò. The Slanted Door đã thay đổi hẳn cách nhìn của người Mỹ về ẩm thực châu Á. Ví như, trước đây họ không bao giờ ăn đầu cá, thì giờ họ tỏ ra thích thú với vị béo của nó”, Charles Phan chia sẻ:100 chỗ ngồi ngày đầu không thể đáp ứng nổi lượng khách quá tải. Sau 2 lần chuyển chỗ quanh San Francisco, cuối cùng The Slanted Door dừng chân tại phố Ferry Bulding vào năm 2004, nới rộng diện tích tới 900m2 và 225 bàn.

Đông du khách, cộng với cảnh đẹp thu trọn cây cầu bắc qua vịnh, doanh thu tăng vượt kế hoạch 6 triệu USD, lên 10 triệu USD ngay sau năm đầu The Slanted Door đến đây.

Giữ trọn hồn ẩm thực Việt trên đất Mỹ

Charles Phan nấu ăn ở nhà cùng con trai.  Nguồn ảnh: Whiteonricecouple.com

 

Suốt 20 năm hoạt động, The Slanted Door nhiều lần đổi vị trí và chất lượng dịch vụ, nhưng hương vị món ăn vẫn giữ nguyên như những ngày đầu. Thực đơn giới hạn cho phép Toàn tập trung vào những món ngon nhất của gia đình trong năm đầu. Nhưng những năm sau, để tồn tại với nguồn nguyên liệu khan hiếm theo mùa, The Slanted Door cần xoay vòng nhiều món hấp dẫn hơn. Nhu cầu đó khiến ông chủ nhà hàng nhiều lần quay về Việt Nam để “học lỏm” món mới từ quê hương.

 

Tận dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có tại Mỹ, Charles Phan vẫn tuân thủ các phương pháp nấu Việt Nam, anh không ngừng sáng tạo và biến tấu cho hợp khẩu vị Mỹ. Như món bò lúc lắc được anh phát hiện tại một nhà hàng Việt tại TP.HCM khi về thăm quê vào năm 1992. Quy trình chế biến cùng các phụ liệu như giấm, xà lách xoong và hành tây được anh giữ nguyên. Nhưng miếng thịt bò nạm được Charles Phan thay bằng thịt fillet mềm nhất của giống bò chỉ ăn cỏ ở California. Kỹ thuật nấu cũng được biến tấu kiểu Mỹ. Bò lúc lắc tại The Slanted Door được xào tái thay vì chín tới, phục vụ thành từng tảng bự.

“Hiện tại, món bò lúc lắc là dấu ấn đậm nhất trong lòng người Mỹ về The Slanted Door cũng như món ăn Việt. Nó được xem là sự đổi mới độc đáo ẩm thực Mỹ bằng món châu Á.
Mỗi năm, riêng bò lúc lắc đã thu về đều đặn 380.000 USD doanh thu cho The Slanted Door.” Charles Phan chia sẻ về món bò lúc lắc nổi tiếng kiểu Mỹ do anh sáng tạo ra.

Tổng kết.

Thành công của The Slanted Door chưa bao giờ khiến Charles Phan hài lòng, thậm chí trở thành nguồn động lực để anh ngày càng cố gắng hơn nâng tầm chất lượng ẩm thực Việt lên tầm cao mới. “Có quá nhiều gánh nặng trong những danh hiệu, giải thưởng và danh tiếng ngày càng vang dội của The Slanted Door”, Charles Phan chia sẻ. Vì thế, gần như năm nào Charles Phan cũng trở về Việt Nam để học thêm những món mới từ quê nhà. 

Theo Internet

Khi được hỏi cách chinh phục dân Mỹ bằng món Việt, Charles Phan đáp như cách dạy các con anh ở nhà: “Đơn giản là tôi thường bày ra trước mặt các con tôi rất nhiều món ăn ngon. Và tôi dạy chúng biết ăn ngon, đến mức chúng ghét thức ăn nhanh. Khi đói, chúng sẽ rời iPad hay game để lăn vào bếp tự nấu gì đó để thỏa mãn mình”.