Bột ngọt dưới góc nhìn của tờ nhật báo uy tín tại Mỹ

 

Ngày 27/8/2021 vừa qua, tờ báo The Washington Post đã có bài viết "Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?" ("Why you shouldn't fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning?").

 

The Washington Post đăng tải bài báo "minh oan" cho bột ngọt.

Trải qua hơn 144 năm hình thành và phát triển, The Washington Post (TWP), có trụ sở đặt tại Thủ đô Washington, D.C. là một trong những nhật báo lớn, uy tín và lâu đời nhất tại Hoa Kỳ với sứ mệnh hàng đầu là "nói lên sự thật đã được xác minh". Sau đây là những phân tích của The Washington Post  (TWP) về bột ngọt - một loại gia vị "hữu ích nhưng chịu nhiều bất công".

Bột ngọt được phát minh như thế nào?

Theo TWP, sản phẩm bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate (MSG) là loại gia vị xuất hiện phổ biến hơn cả thế kỷ nay. Người phát minh ra bột ngọt là Giáo sư Kikunae Ikeda, Nhật Bản.

Giáo sư Kikunae Ikeda – cha đẻ của bột ngọt.

Phát minh này đến từ một lần Giáo sư Ikeda thưởng thức nước dùng dashi truyền thống nấu từ tảo bẹ kombu. Bằng cảm nhận vị giác tinh tế, ông đã nhận ra có một vị đặc biệt nhưng rất khác so với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Từ đó, ông bắt đầu nghiên cứu và xác định vị đặc biệt này do axit amin glutamate tạo nên và đặt tên là vị umami (vị ngon/ vị ngọt thịt). Sau đó, ông đã tạo ra bột ngọt bằng cách trích ly glutamate từ tảo bẹ và kết hợp với natri, đưa đến sự ra đời của tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Có hay không việc bột ngọt gây ra "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc"?

Đây là tin đồn xuất hiện khi nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia - Robert Ho Man Kwok viết thư gửi Ban biên tập của Tạp chí Y học New England vào năm 1968. Nội dung lá thư nói đến cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Trong thư, Kwok cũng đồng thời đưa ra một số nguyên nhân giả định từ nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và có cả bột ngọt.

Nguyên văn nội dung lá thư của Robert Ho Man Kwok .

Thuật ngữ "Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc" thậm chí còn được đưa vào từ điển, tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất "dễ gây hiểu lầm và tranh cãi" của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.

Cũng theo TWP: "Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ - FDA (và các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)". Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.

"Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán" – theo FDA.

Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách."

Nhiều lợi ích từ bột ngọt có thể bạn chưa biết 

Khi nêm vào thực phẩm, bột ngọt làm nổi bật hương vị của món ăn, nhất là vị mặn và vị chua. Bên cạnh đó, bột ngọt giúp mang đến vị umami trong bếp một cách nhạy bén và tiện lợi hơn. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, bột ngọt giúp bạn điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.

Bột ngọt mang đến vị umami, làm hài hòa và nổi bật các vị cho món ăn thêm đậm đà.

Ít ai biết rằng bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng, đó là giúp làm giảm lượng natri tiêu thụ. Một muỗng cà phê bột ngọt chỉ có 500 mg Natri trong khi cùng lượng đó trong muối lại chứa đến 1.760 mg Natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. "Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn",  nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.

Để tìm hiểu thêm về nguyên tắc giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, vui lòng tham khảo ý kiếnchuyên gia tại đây: https://huong-dan-thuc-hanh-che-do-an-giam-muoi-de-dang-va-thuan-tien

Bột ngọt tại Hoa Kỳ

Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. "Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm." – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.

Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent (phải) rất phổ biến tại Hoa Kỳ.

Tại Hoa Kỳ, trong nhiều cửa hàng tạp hóa, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.

                                https://www.washingtonpost.com/food/2021/08/27/msg-cooking-tips/

Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning Monosodium glutamate, a.k.a. MSG, can be a very useful tool for boosting flavor. Here's some background on the i...

Bột ngọt là gì và được tạo ra như thế nào?

Bột ngọt là gì?

Là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, bột ngọt, hay mononatri glutamate, là dạng tinh khiết nhất của vị umami – vị cơ bản thứ XNUMX. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Do chỉ chứa lượng natri bằng XNUMX/XNUMX so với muối, sản phẩm này có thể được xem là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm. Bột ngọt được Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá là an toàn. Vốn từng được coi là chỉ gắn liền với các món ăn châu Á, ngày nay bột ngọt được sử dụng trên khắp thế giới để mang lại hương vị thơm ngon cho thực phẩm.

Umami và bột ngọt giống như hai mặt của đồng xu: cả hai đều mang lại cho chúng ta cùng một trải nghiệm về vị từ glutamate. Không thể phân biệt glutamate trong bột ngọt với glutamate có trong protein của động vật và thực vật. Cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách giống nhau. Hãy thử nghĩ về muối và vị mặn, tuy có nhiều loại thực phẩm có vị mặn nhưng chỉ khi thử một chút muối trên lưỡi chúng ta mới cảm nhận được vị mặn một cách thuần khiết nhất. Còn khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, vị mà chúng ta cảm nhận được là umami.

Hơn một thế kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto vẫn tiếp tục sản xuất sản phẩm bột ngọt và ngày hôm nay, sản phẩm đã hiện diện trong các gian bếp ở khắp nơi trên thế giới.

Bột ngọt được được sản xuất từ nguyên liệu nào?

Ngày nay, bột ngọt của Tập đoàn Ajinomoto được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như mía, củ cải đường, sắn hoặc ngô. Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên. Axit glutamic được tạo ra rất nhiều trong cơ thể con người và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày như thịt, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa, cũng như cà chua, ngô và các loại hạt. Khi một protein có chứa axit glutamic được thủy phân, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, glutamate sẽ được giải phóng. Glutamate hoạt hóa các thụ thể vị giác của con người, khiến chúng ta cảm nhận được vị ngon, hay còn gọi là vị umami.

Bột ngọt được làm ra như thế nào?

Trong một bữa ăn tối vào năm 1908, một trong những nhà sáng lập ra Tập đoàn Ajinomoto, Tiến sĩ hóa học Kikunae Ikeda đã hỏi người vợ của mình một câu hỏi đã thay đổi lịch sử của cả ngành thực phẩm, đó là: Thứ gì đã khiến cho món súp rau và đậu phụ của vợ ông có hương vị đậm đà thơm ngon giống thịt như vậy? Bà Ikeda chỉ tay vào rong biển khô kombu (tảo bẹ)mà bà đã dùng để chế biến món nước dùng dashi truyền thống của Nhật Bản. Như được khai sáng từ khám phá này, tiến sĩ Ikeda bắt tay vào nghiên cứu. Bằng cách làm bay hơi và xử lý nước dùng kombu (tảo bẹ) của vợ mình, ông đã có thể chiết xuất ra một hợp chất kết tinh, chính là axit glutamic. Sau khi nếm thử các tinh thể, ông nhận ra một vị đặc trưng khác biệt và đặt tên cho vị này là umami, dựa trên từ umai (ngon) trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda đã nhanh chóng nộp bằng sáng chế để chính thức sản xuất vị umami dưới hình thức dễ sử dụng: bột ngọt, hay gia vị umami.

Ngay trong năm tiếp theo, Tập đoàn Ajinomoto đã tung sản phẩm bột ngọt ra thị trường Nhật Bản. Ban đầu, bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten (protein từ lúa mỳ). Sau đó, vào những năm 1930, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất từ hạt đậu nành. Vào những năm 1960, việc sản xuất chuyển sang áp dụng phương pháp lên men vi sinh từ mía và các loại cây trồng; tương tự với quy trình sản xuất phô mai, sữa chua, rượu vang.

Quá trình lên men diễn ra như thế nào?

Phương pháp lên men đã được con người ứng dụng trong hàng thế kỷ được xem như một phương pháp bảo quản và tăng thêm hương vị cho thực phẩm. Bột ngọt được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên thông qua quy trình lên men hiện đại, sử dụng các vi sinh vật để biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, glucose được tách chiết từ mía sẽ được đưa đến một bồn lên men, tại đó các men vi sinh sẽ được bổ sung vào. Những vi sinh vật này tiêu thụ glucose và giải phóng axit glutamic (glutamate), sau đó glutamate được trung hòa thành dạng dung dịch. Dung dịch này sau đó được loại màu và lọc để đảm bảo độ tinh khiết. Tiếp đó, dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và sấy khô để tạo ra thành phẩm bột ngọt. Toàn bộ quy trình này có tác động rất ít đến môi trường do các đồng sản phẩm của quy trình có thể được mang trở lại để cung cấp dưỡng chất cho đất dưới dạng phân bón, giúp tạo nên những vụ mùa bội thu, tạo ra một chu kỳ sản xuất tích cực và bền vững.

Bột ngọt có thể là chìa khóa để giảm hàm lượng natri

Muối ăn đơn giản, natri clorua, là một trong những chất góp phần lớn nhất gây ra bệnh tim mạch. Giảm lượng muối ăn vào trung bình 30% đã được Tổ chức Y tế Thế giới thông qua như một mục tiêu. Việc sử dụng bột ngọt (MSG) có thể là chìa khóa để giảm hàm lượng natri mà không ảnh hưởng đến hương vị.

Vị giác là nguyên nhân chính dẫn đến lượng muối dư thừa. Mặc dù bột ngọt bị nhầm là có nhiều natri, nó chỉ chứa một phần ba natri của muối ăn (bột ngọt chứa khoảng 12% natri trong khi muối ăn chứa 39% natri) Nó có thể nâng cao nhận thức về độ mặn trong khi vẫn giữ được khẩu vị.Với việc bổ sung bột ngọt, mức natri trong thực phẩm có thể giảm tới 40% mà vẫn giữ được hương vị.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các hợp chất tạo vị umami như MSG có thể được sử dụng để giảm 11% natri trong nước dùng gà và 32.5% trong súp cay. Cũng có thể giảm natri trong bơ, bơ thực vật và pho mát với bột ngọt, và một cách tiếp cận tương tự có thể áp dụng trong các sản phẩm thịt. MSG cũng có thể được sử dụng trong thức ăn nhẹ và gia vị, chẳng hạn như giúp giảm hàm lượng natri trong tỏi Brazil và gia vị muối lên tới 50%.

Bột ngọt đã được FDA Hoa Kỳ và Ủy ban chuyên gia FAO / WHO về phụ gia thực phẩm phân loại là an toàn. Việc sử dụng MSG có thể giúp các nhà khoa học thực phẩm giảm hàm lượng natri mà không ảnh hưởng đến hương vị, ngoài ra còn tạo ra các sản phẩm và thực đơn giảm muối mới, hiệu quả về chi phí, khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn lành mạnh hơn.

Các sáng kiến của Tap đoàn Ajinomoto nhằm giảm lượng muối ăn vào với vị umami

Bột ngọt có an toàn không?

Sự an toàn của MSG (bột ngọt), thành phần chính của AJI-NO-MOTO®, đã được khẳng định bởi FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) và Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS).

• Xác nhận an toàn của MSG bởi FDA, ACS